Домашние хитрости: Как выбрать правильные кухонные ножи для разных типов готовки

Японские кухонные ножи.


Острый нож серебристой рыбкой мелькает в руках шеф-повара. Зелень мелкой россыпью, мясо сочными пластами, хлеб щедро — ломтями. Хороший нож в уверенной руке меняет сам процесс приготовления еды. А иногда — все исправляет. Когда все не ладится, пригорает и выкипает, криво режется или крошится некстати — достаточно сменить нож, и остро наточенное лезвие быстро наведет порядок.
С магией острого ножа — cutting performance — знаком каждый шеф-повар.

Комплект ножей на кухне — это практически портрет хозяйки, только из стали с острой заточкой. Изощренный кулинар собирает коллекцию под все мыслимые задачи, практичная женщина выберет 3-4 ножа и будет довольна. Но это должны быть правильные ножи.

Как выбрать правильный кухонный нож
Несомненно, справиться на кухне можно даже с одним ножом, лишь бы он был острым. Существует масса ножей универсального назначения — подлиннее и покороче, пошире и поуже, из стали или керамики. Таким ножом можно нарезать и сырую рыбу для сашими, и запеченную телятину, и овощи для салата.

Кухонный нож Samura Harakiri.

Но универсальный нож — не единственный возможный выбор. Если пользоваться всегда одним ножом, некоторые операции будет попросту сложно выполнять. А нож придется точить чаще, чем обычно. Поэтому современная хозяйка держит на кухне набор ножей, который не посрамит и мишленовский ресторан.

Набор кухонных ножей Samura Bamboo.

Давайте и мы подберем свою коллекцию.

Нож шеф-повара
Нож шеф-повара — серьезное, но мирное оружие. Широкий, средней длины (обычно около 20 сантиметров), с выступающим задним краем лезвия. Форма клинка удобна для шинкования. Можно прикладывать большое усилие и даже рубить. Обух можно использовать для отбивания мяса — его толщина может достигать 1-2 миллиметров. Выступ задней части клинка предохраняет руку от удара о разделочную доску или стол.

Часто шеф-повара используют такие ножи в качестве основного инструмента, выполняя ими большую часть работы. Широкое лезвие очень удобно, если собрать на него только что нарезанные продукты и сразу высыпать на сковороду. Можно раздавить дольку чеснока или прижать лимон к разделочной доске, выдавливая сок. Таким ножом часто режут в особой манере — уперев острие в доску, мелкими короткими движениями нарезают овощи, двигая нож как гильотину вверх-вниз.

Шеф-нож Samura Sakai.

У европейского ножа шеф-повара есть японский брат — сантоку. Он похож по форме и по назначению, но все же немного другой. У сантоку более прямое лезвие. Какой выбрать — европейский или японский? Решайте сами, нам нравятся оба.
Но мы снова взяли нож универсального назначения. А хотелось бы выбрать что-то профессиональное, под разные виды продуктов.

Для начала — соберем ножи для мяса.

Ножи для мяса

Топорик для мяса Samura.

Начнем с топорика. Это для костей, с которыми так просто не справиться, и рубки больших кусков мяса. Широкие топорики есть и в европейской, и в восточной кухне.

Кухонный нож Samura Damascus.

Дальше — нож для обвалки. Обвалочный нож нужно выбирать тщательно — тут важно и лезвие, и форма рукоятки. Он имеет дело только с сырым мясом, лезвие должно хорошо сопротивляться коррозии, а рукоятка — не скользить в руке.

Филейный нож Samura Harakiri.

У вас в коллекции есть филейный нож? Нет? А как же вы разделываете рыбу и мясо на филе? Тонкий, гибкий и острый нож просто необходим на кухне. Кроме мяса и рыбы, им можно резать овощи и прочие продукты, но идеален такой нож именно при разделке сырого мяса и рыбы.

(!) По правилам санитарии следует разделять ножи и доски для сырой и приготовленной пищи. Поэтому обвалочный и филейный ножи стоит доставать только тогда, когда вы начинаете готовить. Если же нравится, как нож «ведет себя» при резке других продуктов — выберите еще один такой же. Или очень тщательно мойте ножи при смене продуктов.

Набор стейковых ножей Samura.

Нож для стейка — совершенное произведение искусства. Этот нож используют уже для готового мяса. Ножами с гладким лезвием режут стейки слабой прожарки, зазубренное лезвие предназначено для стейков средней и сильной прожарки. А вы какие стейки предпочитаете? Если в вашей семье любят разные стейки, можно выбрать нож с комбинированной заточкой — гладкое лезвие ближе к рукоятке сменяют острые зубчики.

Кухонные ножи Samura Bamboo.

В коллекцию также можно добавить слайсер — нож для тонкой нарезки готового мяса и других продуктов. Именно слайсером режут компоненты суши и сашими, а также тончайшую нарезку для бутербродов. Слайсер должен быть длинным, он рассчитан на рез одним проходом. Обратите внимание на больстер — выступ на клинке возле рукоятки. Он защищает руку от соскальзывания. Нужно нарезать копчености, колбасу, готовое мясо? Доставайте слайсер.

Но хватит о мясе. Давайте посмотрим на ножи для других продуктов.

Нож для хлеба

Нож Samura Mo-V для хлеба.


Вы помните, каково это — нарезать батон с хрустящей корочкой? Когда он то крошится, то мнется под лезвием обычного ножа? Но нет — вы давно об этом не задумываетесь, у вас же есть нож для хлеба. Он похож на пилу, зубчики которой легко справляются с плотной корочкой и не давят хлеб при резке. Пользоваться им нужно так же, как и пилой — не давить, а плавно проводить по линии реза, чтобы зубчики зацепились за поверхность.

Нож для сыра

Кухонный нож Samura для сыра.


Еще один трудный «клиент» — сыр. Он просто влюбляется в лезвие, прилипает к нему и мешает нарезать тонкие ломтики. Форма ножа для сыра была придумана уже давно — отверстия в клинке не позволяют сыру прилипать, а острые зубцы можно использовать для раздачи ломтиков сыра. Режущий край может быть и гладким, и зубчатым. Если у вас нет ножа для сыра, используйте узкий нож — тот же слайсер, или нож с воздушными «карманами» — в лезвии универсального ножа иногда делают выемки, которые препятствуют прилипанию.

Нож для овощей

Нож Samura Bamboo для овощей.


Для полноты набора не хватает овощного ножа. Маленький трудолюбивый помощник и порежет, и почистит, и глазки из картофелины вычистит. Он может быть и стальным, и керамическим. Для чистки овощей лучше использовать специальную овощечистку — она снимает кожуру тоньше, чем любой нож. Для обработки крупных овощей подойдет универсальный нож или нож шева.

Керамические ножи: Что, если не сталь?
А как на счет керамических ножей? Современная керамика присутствует на кухне не только в виде тарелок и чашек. Керамический нож соревнуется с самой острой сталью, и нередко выигрывает.

Керамический нож Samura Eco-Ceramic.

Резать такими ножами — одно удовольствие. Главное, что надо запомнить, выбирая керамический нож — что это все-таки керамика. Негибкость и хрупкость — но при этом бритвенная острота и длительная работа без заточки. Хозяйки, привыкшие к керамическому ножу, с трудом «переучиваются» на обычную сталь. А беречь нож от удара о твердую поверхность привыкаешь очень быстро.

Недавно на кухнях начали появляться керамотитановые ножи. Они прочнее керамических ножей, и так же невероятно остры.

Японские ножи: Добавим на кухню чуточку Азии
Если хотите украсить свою кухню японской экзотикой, можете расставить на подоконниках икебану, повесить на стену свиток с иероглифами и выходить к гостям в кимоно. Но все это будет неубедительно — пока вы не замените вилки на палочки, шеф-нож на нож деба с широким обухом, а слайсер на янагиба. Для овощей и салата подойдет накири.

Нож Дэба Samura Okinawa.

Японские мастера превосходно умеют работать с металлом. Достаточно произнести «катана» — и вы представляете себе неуловимый взмах лезвия, рассекающего бамбуковый ствол. Впрочем, кухонное японское «оружие» не менее грозно и впечатляюще.

Современные японские мастера делают как европейские, так и традиционные восточные ножи. Многослойная дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан, разнообразный дизайн клинков и рукояток — выбор даже слишком широк.

Ну как, уже выбрали себе нож?
Признаемся честно — нас вдохновляли ножи Samura. Идеальная геометрия, тонко сведенный клинок, fantastic cutting performance — так производители говорят о своих ножах.

Если выбирать ножи Samura — выбор одновременно упрощается и усложняется. Упрощается — потому что вам не придется сравнивать хорошее и лучшее, все ножи выполнены в соответствии с высокими стандартами, объединяя японское качество и европейскую надежность. Усложняется — потому что выбрать все-таки придется, а коллекции Samura такие разные, и каждая хороша по-своему.

Продукция Samura — для тех, кто ценит в ноже нож, а не статус. Она предназначена тем, кто неравнодушен к впечатлению, которое остаётся после использования инструмента.

Ножи Samura созданы, чтобы жить и готовить с удовольствием.

Источник: novate.ru

Добавить комментарий